Всё о ячмене, ячменной муке и крупах

Ячмень — одна из древнейших зерновых культур, которая дала начало человеческой цивилизации и до сих пор остается ценным пищевым продуктом и играет важную роль в сельском хозяйстве и пищевой промышленности. В статье подробно расскажем о ячмене — какая это зерновая культура, какие агротехнические особенности учитываются при его возделывании, а также опишем состав, полезные свойства и области применения этого продукта.

Ботаническое описание ячменя

В научной литературе и Вики ячмень классифицируется как однолетняя трава семейства злаковых. Стебель растения представляет собой соломину, которая состоит из полых внутри частей — междоузлий, разделенных хорошо выраженными утолщениями – узлами с плотной сердцевиной.

Ячменю характерен быстрый рост, который обеспечивается за счет содержания в узлах вставочной меристемы — образовательной ткани растений, клетки которой длительное время сохраняют способность к делению. При делении образовательной ткани происходит вставочный рост — одновременное удлинение каждого междоузлия, что приводит к быстрому удлинению всего стебля.

У ячменя линейные листья, которые расположены поочередно, при этом они более широкие, чем у других злаковых культур. Растение имеет мочковатую корневую систему, состоящую из первичных зародышевых и вторичных узловых корней, которые в основном располагаются в пахотном слое, но отдельные корни могут проникать на глубину до одного метра.

Соцветие ячменя — сложный колос, на оси которого расположены одноцветковые колоски. У многорядного колоса на каждом уступе сидят по три колоска, придавая ему вид шестигранника. У двурядного зерна сидят на оси напротив друг друга, образуя плоский колос.

Стебли, листья и колосья ячменя часто имеют восковой налет разной интенсивности, который предотвращает потерю влаги. Наиболее ярко он выражен при выращивании этой культуры в засушливых регионах.

Агротехнические особенности

К преимуществам ячменя относятся хорошая приспосабливаемость к различным климатическим и почвенным условиям. Для этой культуры характерны высокая продуктивность, скороспелость, устойчивость к засухе, нетребовательность к теплу и составу почвы.

Ячмень подразделяется на яровой и озимый. Период вегетации у скороспелых яровых сортов занимает от 55 до 60 дней, у позднеспелых — 90-110 дней. У озимого ячменя период вегетации длится 280-300 дней.

Оптимальными предшественниками ячменя, которые обеспечивают культуру необходимыми питательными веществами и создают благоприятные фитосанитарные условия, считаются пропашные культуры, в том числе картофель, сахарная свекла, кукуруза, а также зернобобовые. При этом зернобобовые не рекомендуются в качестве предшественников для пивоваренного ячменя.

Минимальная температура, при которой прорастают семена растения, составляет 1-2 °C тепла, оптимальной для дружных всходов считается температура 15-20 °С. Всходы могут выдерживать заморозки до -8 °С, но во время цветения и созревания ячмень становится чувствителен даже к незначительным заморозкам.

При наливе зерна ячмень может выдерживать жару до 40 °С и выше, что объясняется его скороспелостью, способностью интенсивно использовать питательные вещества на ранних этапах развития, а также наличием воскового налета.

Ячмень зарекомендовал себя как самая засухоустойчивая зерновая культура, семенам которой требуется меньшее количество влаги для прорастания, чем семенам других злаков. На ранней фазе развития сухая погода при умеренных температурах способствует более интенсивному развитию корней. Наибольшее количество влаги растению требуется в периоды выхода в трубку и в начале колошения.

Ячмень выращивают на разных типах почв, за исключением кислых. Малопригодными для выращивания этой культуры считаются также песчаные почвы.

Основные удобрения для этой злаковой культуры — азотные, фосфорные и калийные. При преобладании фосфорно-калийного питания и низком уровне азота сокращается количество белка в составе зерен и возрастает количество крахмала, в результате чего улучшаются пивоваренные качества.

Особенности зерна ячменя

Зерна ячменя имеют удлиненную, ромбическую или эллиптическую форму с продольной бороздкой.

Три основные части зерна ячменя — это:

оболочка, состоящая из плотного мякинного (наружного) слоя, а также плодового и семенного слоев, образующих несколько рядов нежных клеток;
эндосперм, состоящий из толстостенных клеток, в состав которых входят белок и жир, и тонкостенных клеток, содержащих крахмал;
зародышевая часть с вегетативными почками для зародыша листа и зародыша корня.

Двухрядный вид ячменя имеет крупные, ровные, полные зерна с тонкой волнистой оболочкой. Зерна шестирядного ячменя характеризуются разной величиной — у боковых форма более вытянутая с изогнутыми кончиками, так как им не хватает места для роста.

Большинство сортов ячменя относится к группе пленчатых. У них цветочная пленка, содержащая клетчатку, срастается с зерновкой и плохо отделяется от ядра. По относительной доле пленок зерно ячменя подразделяется на тонкопленчатое (6-7%) и грубопленчатым (более 10%). Меньше распространены сорта голозерного ячменя, к характеристикам которого относятся повышенное содержание белка и низкое содержание клетчатки.

Биохимический состав зерна меняется в зависимости от вида и условий выращивания культуры. Двухрядные сорта характеризуются высоким содержанием крахмала, многорядные — более высоким уровнем белка. Кроме этого, количество крахмала увеличивается при большом количестве влаги и внесении калийных удобрений, количество белка — при недостатке влаги и подкормке азотом.

Биохимический состав

Ячмень обладает высокой питательной ценностью благодаря своему химическому составу. В его зернах содержится 7-15% белка, до 65% углеводов, 2% жира, 5% клетчатки, 2-3% золы. Белок ячменя включает полный набор аминокислот, в том числе незаменимую аминокислоту лизин, которой нет в зернах пшеницы. Лизин способствует укреплению иммунной системы, оказывает противогерпетическое и антиатеросклеротическое действие, нормализует липидный состав крови, восстанавливает структуру костной ткани и активно участвует в выработке коллагена.

Триптофан — еще одна ценная незаменимая аминокислота, содержащаяся в белке ячменя, которая участвует в выработке гормона счастья серотонина и гормона сна мелатонина, синтезе никотиновой кислоты (витамина PP), необходимой для работы нервной системы, регулирования уровня холестерина, обмена жиров и углеводов. Кроме этого, триптофан входит в состав иммуноглобулинов — антител, которые первыми реагируют на проникновение инфекций в организм.

Ячмень содержит неорганические вещества, необходимые для нормальной работы организма, включая фосфор, серу, кремний, калий, натрий, магний, кальций, железо, хлор, йод, а также витамины группы В, А, D и Е. Ячмень является источником сложных углеводов бета-глюканов, которые активизируют иммунную систему, способствуют снижению холестерина и регулируют уровень сахара в крови. Также он содержит гордецин — антибактериальное вещество, названное природным антибиотиком.

Хозяйственное значение

Ячмень имеет важное хозяйственное значение и широко используется в различных отраслях промышленности. К сферам применения ячменя относятся:

Животноводство. Зерно ячменя используется в качестве кормовой культуры и является ценным компонентом комбикормов благодаря высокому содержанию крахмала и оптимальному набору аминокислот. К фуражным сортам в основном относится шестирядный ячмень.
Пищевая промышленность. Из зерна ячменя изготавливают продовольственные товары: крупы, муку, заменители кофейных напитков. Продукты из ячменя практически не содержат белка клейковины, поэтому безопасны для людей с непереносимостью глютена. Кроме этого, их включают в состав диетического питания благодаря высокому содержанию бета-глюканов, положительно влияющих на обмен веществ.
Пивоваренная промышленность. Из зерна ячменя вырабатывают солод, который используется при производстве пива. Для этого используют двухрядный яровой ячмень, содержащий не более 12% белка, пленчатость которого не превышает 9%. Мякинная оболочка служит фильтрующим слоем при изготовлении сусла, но при высокой пленчатости содержащиеся в ней горькие вещества переходят в раствор, ухудшая качество готового напитка.

Что делают из ячменя

Ячмень был основной пищей древних людей, но с появлением пшеницы и других зерновых культур он утратил популярность и стал считаться пищей бедняков. Сейчас его популярность возрождается: ячмень признается ценным диетическим продуктом и важной частью правильного рациона. Из цельнозернового ячменя производят такие продукты питания как ячменная мука, обрушенная, перловая и ячневая крупы.

Ячменная мука

Ячменная мука — сыпучий продукт сероватого или желтоватого цвета, который зависит от степени помола и использования цельного зерна или только его внутренней части.

Мука мелкого помола из зерна, очищенного от оболочки, применяется для приготовления десертов, которые требуют однородной структуры теста. Цельнозерновая мука грубого помола отличается высоким содержанием клетчатки и чаще используется для приготовления хлебобулочных изделий.

При изготовлении хлеба и выпечки ячменную муку обычно смешивают с пшеничной и ржаной мукой, чтобы улучшить вкус и структуру готового продукта, а также оптимизировать количество клетчатки.

Ячменную муку часто добавляют в блюда, где по рецепту требуется дополнительно сгустить консистенцию — котлетный фарш, соусы, тесто для овощных оладий, супы и похлебки. Обжаренную ячменную муку используют как суррогат кофе.

Крупы

Из ячменя изготавливают несколько видов круп:

Обрушенный ячмень — цельнозерновой продукт с высоким содержанием клетчатки, при изготовлении которого удаляется только внешняя семенная оболочка. Он используется при приготовлении гарниров, супов, киселей, настоев и отваров.
Перловка — это очищенные и отполированные ячменные зерна, у которых удалена оболочка. По размеру крупинок перловую крупу подразделяют на пять номеров, первые два представлены крупными овальными зернами с темной продольной бороздкой.
Голландка — это перловая крупа под номерами три, четыре и пять, которой характерны мелкие и круглые зерна. Она готовится быстрее, чем крупная перловка, а гарнир из нее получается более рассыпчатым.
Ячневая крупа — это дробленые зерна, освобожденные от цветочной оболочки. Ее преимущество заключается в том, что зерна не подвергают шлифовке, поэтому крупа содержит клетчатку. Мелкая ячневая крупа быстро варится и используется для приготовления каш, гарниров, салатов, супов и других блюд.

Интересные факты о ячмене

Ячмень — первая зерновая сельскохозяйственная культура, которую люди начали выращивать еще в эпоху неолита.
Ячменные лепешки стали первой разновидностью хлеба, которая появилась у шумеров еще в XII веке до н. э.
Ячменное пиво стало первым алкогольным напитком, который научились делать люди.
Греческая богиня плодородия Деметра изначально почиталась как богиня ячменного поля, а статус покровительницы земледелия получила значительно позже, когда в Древней Греции начали возделывать пшеницу.
Ячмень был основой рациона в математической школе Пифагора, где приоритет отдавался легкой и хорошо усваиваемой пище, активизирующей мозговую деятельность.
В Древнем Риме гладиаторы в основном питались блюдами из ячменя, чтобы получить энергию для упорных тренировок и продолжительных боев. Их называли гордеарии (hordearii), что в переводе означает "питающиеся ячменем".
Ячмень относится к семи библейским плодам, которые считаются благословенными.
Еще один знаменитый ячменный напиток — шотландский виски, который долгое время рассматривался прежде всего как чудотворное лекарственное средство («живая вода») и применялся исключительно в медицинских целях.
Ячмень — наиболее неприхотливая зерновая культура, которая дает хорошие урожаи даже за Полярным кругом, в полупустынях, субтропиках и в высокогорных районах на высоте до 5000 метров над уровнем моря.
По версии ученых из американского университета в Далласе ячмень занимает второе месте в списке продуктов, самых полезных для человеческого организма, уступая только киви.