Классификация пшеницы

 

Системы классификации пшеницы используются для объективной оценки ее качества и технологических свойств. Оценка проводится по множеству критериев и подразумевает выделение различных типов и классов зерна.

 

Типы пшеницы

 

Пшеницу подразделяют на два вида — твердую и мягкую. Они требуют различных режимов в процессе переработки и отличаются по хлебопекарным характеристикам. 

 

Мягкая пшеница характеризуется коротким, круглым зерном, цвет которого может варьироваться от белого до красного. Внутренняя часть может быть мучнистой, частично стекловидной или полностью стекловидной. 

 

Мягкая пшеница по технологическим достоинствам подразделяется на сильную, среднюю и слабую. Сильная представляет наибольшую ценность, поскольку отличается высоким содержанием белка и упругой клейковиной, которые обеспечивают высокие технологические качества. Она может использоваться как улучшитель слабой пшеницы, поскольку при подмешивании повышает качество выпекаемого хлеба.

 

Зерно твердой пшеницы имеет удлиненную форму, преобладающий цвет — янтарно-желтый. Оно имеет стекловидную внутреннюю часть и характеризуется повышенным содержанием белка, при этом белковый состав несколько отличается от мягких сортов. В основном твердые сорта пшеницы используются для производства высококачественных макаронных изделий и круп.

 

Классы зерна

 

Товарная классификация зерна подразумевает деление на классы. Первый класс включает сильные сорта, которые могут выступать как улучшители. Ко 2 классу также относят сильную пшеницу, характеризующуюся повышенным содержанием белка и качественной клейковиной. 3 класс — это средняя по силе рядовая пшеница, которая используется в пищевой промышленности. Третий класс также высоко ценится, поскольку не нуждается в улучшении. Четвертый класс — продовольственная пшеница, пригодная для хлебобулочных изделий и круп, но требующая добавления улучшителей. Зерно 5-6 класса относится к кормовому.

 

В международной классификации классы пшеницы объединены в три группы:

• группа «А» — 1-3 классы;

• группа «Б» — классы 4 и 5;

• 6 класс — фуражное зерно.

Показатели качества

 

Для определения класса проводят оценку по нескольким показателям, при этом класс устанавливается по наихудшему значению:

 

• Стекловидность. Консистенция внутренней части может быть стекловидной, частично стекловидной и мучнистой. Стекловидные зерна содержат больше белковых веществ, характеризуются наилучшими мукомольными свойствами и дают высокий выход муки по сравнению с мучнистыми. 

• Влажность. Максимально допустимое содержание влаги для всех классов составляет 14%. При высоком показателе влажности уменьшается натуральный вес, поскольку происходит увеличение объема зерна за счет набухания, а плотность уменьшается. Кроме этого, высокая влажность способствует образованию плесени, самосогреванию, гниению. 

• Сорная примесь. Она включает несколько видов примесей: минеральную (песок, земля, пыль и т.д), органическую (листья, части колосьев и стеблей), вредную (зерна, пораженные грибами, паразитами, ядовитые семена сорняков), а также сорные семена и загнившие зерна. Содержание сорной примеси не должно превышать 5%. 

• Зерновая примесь. Это частично поврежденные зерна основной культуры и зерна других культурных растений, которые в меньшей степени влияют на качественные характеристики по сравнению с сорной примесью, и в ряде случаев не удаляются из зерновой массы перед переработкой. 

• Массовая доля белка. Количество белка зависит от множества факторов, в том числе от содержания минералов в почве и ее влажности, сорта, соблюдения технологии выращивания. Высокое содержание белка обеспечивает качественную клейковины, что положительно сказывается на хлебопекарных свойствах. 

• Количество и качество клейковины. Упругость, растяжимость и эластичность теста зависят от массовой доли клейковины, которая в зерне 1 класса должна составлять не менее 32%, и ее качества, определяющегося с помощью параметра ИДК (индекс деформации клейковины).

• Число падения. Для определения этого параметра измеряется активность фермента, который расщепляет углеводы при прорастании зерна. Этот биохимический процесс негативно отражается на качестве, поскольку ведет к потере стекловидности, деградации белка и ухудшению клейковины.