Description
allowed in fruit juices, nectars, jams, jellies, marmalades and other similar products, including low-calorie products, milk powder, fruits and vegetables, unprocessed, frozen, ready-to-eat, chilled, packaged, peeled potatoes packaged; non-emulsified vegetable and animal oils and fats (other than pressed oils and olive oils) specially designed for culinary purposes; canned fruits and vegetables, semi-finished meat products and minced meat, bread, pasta, beer in the amount according to the TI.
Application: Being easily oxidizable, ascorbic acid protects other oxidizable food substances from the action of oxygen. It can perform other processing functions at the same time, often in combination with other additives. Due to its ability to oxidize-reduce, it can deactivate other antioxidants. Below are the dosages of ascorbic acid for use in various applications.
Protection of fats and flavors from oxidation: flavorings, spice concentrates, g/kg - 1-5; chewing gum, caramel, sugar confectionery, g/kg - up to 1; whole condensed milk with sugar, mg/kg - 200; breakfast cereals, cereals, biscuits, mg/kg - 100-300; dry dairy products, mg/kg - up to 500; fish fillets, including frozen (surface treatment), mg/dm3 - 2-10.
Stabilization of color, prevention of enzymatic browning, reduction of the need for S02 treatment: fruits, vegetable products and dry potatoes, g/kg - 1-2; fruit and vegetable juices and products of their processing, mg/l - 50-200; canned fruit and light vegetables, canned mushrooms, mg/l filling - 50-200; fresh sliced fruits without peel, as well as frozen, mg/l of blanching water - 500-1000; wines, champagne, fruit and berry wines, etc., mg/l - 20-200; beer, mg/l - 10-50.
Stabilization of meat color, acceleration of redness, reduction of the need for nitrates and nitrites, prevention of nitrosamine formation: all meat products, e.g. ham, smoked loin and sausages - 200-400 mg/kg.
Flour improvement, increase in the gas retention capacity of the dough (gluten strengthening): wheat flour - 10-30 mg/kg of flour.
Ascorbic acid is used: as a flavoring substance; in lemonades, effervescent tablets and confectionery. Ascorbic acid can replace half of citric acid (by weight); prevents undesirable discoloration (graying, yellowing and enzymatic browning) of food products packed in films; stabilizes iron oxide in mineral waters in an amount of up to 100 mg/l; as vitamin C in fortified foods.
разрешён во фруктовых соках, нектарах, джемах, желе, мармеладах и других подобных продуктах, включая низкокалорийные, сухом молоке, фруктах и овощах необработанных, замороженных, готовых к употреблению, охлаждённых, упакованных, очищенном картофеле упакованном; неэмульгированных растительных и животных маслах и жирах (кроме масел, полученных прессованием, и оливкового масла), специально предназначенных для кулинарных целей; во фруктах и овощах консервированных, мясных полуфабрикатах и фарше, хлебе, макаронных изделиях, пиве в количестве согласно ТИ.
Применение: Будучи легкоокисляемой, аскорбиновая кислота защищает от действия кислорода другие окисляемые вещества пищевых продуктов. Она одновременно может выполнять и другие технологические функции, часто в сочетании с другими добавками. Из-за способности к окислению-восстановлению может дезактивировать другие антиоксиданты. Ниже приведены дозировки аскорбиновой кислоты для использования в различных целях.
Защита жиров и вкусовых веществ от окисления: ароматизаторы, концентраты пряностей, г/кг - 1-5; жевательная резинка, карамель, сахарные кондитерские изделия, г/кг - до 1; цельное сгущённое молоко с сахаром, мг/кг - 200; сухие завтраки, зерновые хлопья, печенье, мг/кг - 100-300; сухие молочные продукты, мг/кг - до 500; рыбное филе, в том числе замороженное (обработка поверхности), мг/дм3 - 2-10.
Стабилизация окраски, предотвращение ферментативного побурения, снижение потребности в обработке S02: фрукты, продукция из овощей и сухого картофеля, г/кг - 1-2; фруктовые и овощные соки и продукты их переработки, мг/л - 50-200; фруктовые и светлые овощные консервы, грибные консервы, мг/л заливки - 50-200; свежие нарезанные фрукты без кожуры, а также замороженные, мг/л воды для бланшировки - 500-1000; вина, шампанское, плодово-ягодные вина и т.д., мг/л - 20-200; пиво, мг/л - 10-50.
Стабилизация окраски мяса, ускорение покраснения, снижение потребности в нитратах и нитритах, предотвращение образования нитрозаминов: все мясопродукты, например ветчина, копчёная корейка и сардельки - 200-400 мг/кг.
Улучшение муки, увеличение газоудерживающей способности теста (укрепление клейковины): пшеничная мука - 10-30 мг/кг муки.
Аскорбиновая кислота применяется: в качестве вкусового вещества; в лимонадах, шипучих таблетках и кондитерских изделиях. Аскорбиновая кислота может заменять половину лимонной кислоты (по весу); предотвращает нежелательные изменения цвета (посерение, пожелтение и ферментативное побурение) упакованных в плёнки пищевых продуктов; стабилизирует закисное железо в минеральных водах в количестве до 100 мг/л; в качестве витамина С в витаминизированных пищевых продуктах.
